量產即難產-丟的餃子比吃的多

「你今天包了幾顆水餃？」

「一百多顆。」

「你是在包金元寶啊？」


以上是素素的媽媽對她說的話。

她當然不知道，我們的素水餃不但要自己擀皮、和餡，雪菜和泡菜也要自己醃，當然產量有限。不過一天包一百多顆真的無法維持生計。

因此提升產量是下一個目標，至少一天要包個三百顆。沒想到三百顆卻花了一個多月的時間才達成。

原本以為三百顆就是一百五十顆的兩倍，因此把所有的過程乘以二就行了。沒想到遠非如此，因為當我們把三百顆水餃餡都裝在一個餡盆裏時，餡料和不勻，包出來的水餃有的太淡，有的太鹹。

因此當我們把主菜和配料倒進一個餡盆拌勻後，還要再分成兩盆，才能開始放調味料，再拌餡，為此我們丟了不下上千顆餃子，而且製作起來更加費時費工。

除了餡料的問題之外，餃子皮也有麻煩。有一天道長突然發現餃子皮開始產生大氣泡。

道長：「我想餃子皮可能是因為空氣潮溼，開始發酵。或者也有可能是我在麵團裏的水加太多。」

包好的餃子因為餃皮有氣泡，會產生很多空氣；這樣的餃子一旦下水煮，很容易破。為了克服氣泡的問題，我們又丟了上千顆餃子，有一次甚至把凍起來的餃子一顆顆用放大鏡檢查。

為此道長可說遍訪名醫，到處請教別人如何克服氣泡的問題，但因為大部分人都是用機器皮，所以沒有這個問題。

最後實在無法可想，道長乾脆直接打電話到麵粉工廠的客服專線請教專家，專家最後被問到詞窮。

只有坦承：「其實我們的經驗主要還是來自機器皮，現在做手工皮的很少；而且很多做麵的細節其實是師傅的商業機密，難道你沒聽說學和麵就要學五年嗎？老兄，你也只有自己慢慢試了。」

－素素

老樹發新芽

年初家人相告，說有位精通命理的師姐，將從高雄北上，可以安排請她幫我排排紫微斗數，當時被我一口回絕。

我這輩子對於不懂的事，大都抱有好奇心，若有機會總想了解一下，或甚至上手玩玩。唯獨對於命理占星卜卦之類的玄學，一向興趣缺缺，從不碰觸。但經不住一再相邀，我只好抱著姑且聽之的心態，就試一試吧。

農曆新年前終於和師姐見面，晤談了大約個把個鐘頭，結果卻讓我不得不佩服這位師姐的功力；也察覺到人年紀大了，不能不相信命。

依照命盤看來，師姐認為我的遷移宮出現文曲星，而命宮雖有天馬星，但天馬旁又有孤辰星，以致天馬不動；進一步說，我人生五十歲以前，雖懷俱一些藝術方面的才能，卻因孤僻成性，自命清高，到頭來只能困在自己圍築的小世界裏做大頭夢，終致一事無成。

她說，我五十歲之後若想改變，必須經歷一場剝皮削骨的折磨和考驗，才能把這麼多年所積累的本金和利息，一塊兒還清，人生才有下一步安身立命的可能。

五十歲前我對命的理解十分淺薄，更談不上體悟，所以我自然不相信命，大半時間，我認為人有絕對的能力，可以主導及開創自己的一生。

這種想法或者說信念，應該和我們那一代的成長背景，有相當密切的關係。當時在校園裏，所謂的進步思潮，大約講的是西方近代文明衍生發展出有關人的啟蒙，或是人的解放的新思想。

無論談及「人本」、「人權」、「獨立思考」或「全人發展」，對我而言，都意味著人接受這些思潮的洗禮後，會改變得更強，更有力量。

我當時自詡為進步青年，能有機會接觸到其中一、兩樣新觀念，真是眼睛一亮，就好像從地上撿到一瓶不要錢的仙丹，無從多想，就一股腦兒的全吞進了肚。

這幾帖藥隨著時間，藥效在我身上逐漸發作，進而滲入我的思想體系，影響持續至今。

從好的一面來看，它拓展了我的生命視野，也堅定了我日後人生走一條不隨俗的道路，但同時卻也產生了一定的負作用。

我的思想愈盤整，眼界也自然愈高；眼界愈高，心也愈傲。我常耽溺於放高空想，卻很少願意低下身來，腳踏實地；到頭來即使再深刻的思想，因缺少人世間的鍛鍊，也流於蒼白而無力的意識。

五十歲之後，我對命有一點了解，但我仍然不會想算命。只是先前師姐論命的一席話，提醒了我，生命真實的狀態，遠比我過去所認知的要深奧博大太多。唯有放掉以自我為中心的一切成見，抱持著「禪心－初始之心」走回人間，貼近生命，或許老樹才能再一次發出新芽來。



－道長

貓日子狗時間-那失落的美好

每個人的一生，就像一輛朝著死亡終點駛去的列車，不會回頭，也不會改變方向。

不過，生命總有向你提出疑問的時候。在我三十五歲那年，終於讓這輛高速疾駛的列車停了下來，我決定暫時離開喧囂的職場，讓生命沈澱一陣子。

但沒有了工作，我是誰？誰是我？我迷失在水泥叢林中，找不到答案。

曾在書上看過一段印地安酋長說的話，他說：「如果你在黑暗的森林中迷失了方向，不要害怕，只要看看你四周的樹木，因為你四周的樹木並沒有迷失。」

我像貓一樣，在家中蝸居了一段時日，或許是該離開城市的時候了。

因緣際會之下，我過起每天到山上做水餃的生活，日子開始有了些變化，時間由快變慢，到彷彿靜止……

一早起來，我要先走到中正紀念堂站搭捷運。路途中，我會和各種動植物相遇，早開的杜鵑，仰著粉頸做日光浴；晨光中的櫻花，嬌羞的低垂著頭；草坪上留連的小鳥，雀躍的啁啾……

還有一些不知名的昆蟲，我會拿出背包裏的相機為它們拍照留念；有一次遇到一隻小烏龜，為了怕他被別人踩到，也怕它被陽光曬傷，我特地小心的把它從柏油路上移到草叢裏……

到了新店總站，我還要走到文山國中站去搭綠三小巴，站牌四周總是漫漶著一群阿公阿嬤，和他們用紅綠相間提帶裝的青菜水果。聽著他們閒話家常，討論什麼薑比較好種，什麼米比較好吃，不知不覺公車就來了。

到了花園新城，我還要再走一段路才到得了工作的地方。但這一段路似乎是給狗走的，而不是給人走的，因為路上的狗總是比人多。

有時候，路邊會有一垞垞狗大便，像是路標一樣為我指路；有時候會冒出一隻狗兒，用嘴叨著一袋比它身體大上好幾倍的圾垃，準備找一個沒人的地方大快朵頤；有一次，一隻戴著脖套的小黑狗甚至尾隨我進了大門，就像把終身許給了我……

以前，時間就像流砂，我必須不斷攀附著什麼，也許是工作，也許是人際關係，或物質欲望，就怕一個不小心會被它吞沒；現在，時間就像岩石，立在你面前和你對望，不需要做什麼就覺得心安。

我不再需要知道自己是誰，因為我是誰已經不重要。


－素素

凍手指包凍水餃-零下一度C的浪漫

包水餃這件事說起來一點也不浪漫，不但餡料沾得滿手都是，有時候一臉一身也都沾滿麵粉，搞得東一塊白，西一塊白，要說一整天都髒兮兮也不為過。但整個過程中最吸引人的地方, 莫過於一種手工的精神。

在一個電子化的時代，親手從頭到尾去做一件事，時間自然而然慢了下來，在慢的過程中，可以讓人細細品味所有的過程。

一開始是洗菜，當我一片一片洗著葉菜類的青江菜和高麗菜時，不禁讚嘆起來，這些菜怎麼會長得這麼美麗，那青蔥翠綠的顏色和繁複的紋路，讓我不得不相信有神的存在。

當我削著紅蘿蔔和白蘿蔔的皮時，它們散發出來的香氣，讓我時常摒息良久。紅蘿蔔的濃郁芬芳就像一個豔麗的少婦，而白蘿蔔的清新淡雅則像出浴的少女。

當所有的餡料都準備好，接下來是調味的過程，鹽、糖、油、胡椒粉、芝麻，一道又一道，像是為餡料化妝。

每加上一道，餡料就有了新的表情；加了糖讓餡料變得柔和，加了油讓餡料變得豐腴，而鹽則是食物的靈魂，沒有加鹽的餡料彷彿沈睡中的美人，只有加了鹽之後，才能讓餡料整個活起來。

當所有的餡料和麵皮都做好，還要一張一張的擀麵皮，一顆一顆的把水餃包出來。剛開始，我一顆水餃要包一分鐘，後來熟能生巧，慢慢進步到一分鐘兩顆。

但是最大的考驗是遇到寒流來襲，在山上的氣溫已經降到零度，凍僵的手指變得很不靈巧，麻木的手感又讓速度慢了下來；有時候包太晚，只能去趕十二點的最後一班捷運……

「還剩幾分鐘啊？」

「十五分鐘，一定來得及的！」

我時常一邊脫圍裙，一邊穿外套，就怕趕不上捷運，宛如現代灰姑娘。

曾經有朋友說：「你們為什麼不去做自己比較擅長的事，幹嘛這麼辛苦的包水餃？」

或許，是為了找尋失落已久的生活吧。

－素素

和麵之難不下於和女人相處

開始學和麵就常聽到：「和麵學五年」這句警世良言。心想不會又是大師傅用來唬唬小學徒的陋習吧！不想那麼多，還是挽起袖子，一切從頭開始試。

來到老街的雜貨店，問老闆說要買麵粉，老闆回問：「要高筋、中筋還是低筋？」哇！要命，第一關就倒了。老闆心善，見我遲疑，主動幫我解圍：「要做水餃皮喔！那要用中筋。」

「中筋要紫蘿蔔還是紫駱駝？」

蘿蔔？駱駝？也和麵粉有關係？

「都是粉心粉啦！一種比較細，一種比較Q。」

看來和麵學問大，還有得搞呢。

正式開始試，小心的倒水，輕柔的攪拌。不多久，水麵融合成一攤糊，很黏手。費了九牛二虎之力才從麵盆拉拔出來，擺到桌面上。心裏記得要用力揉才會Q ；蹲好馬步，提氣縮肛，把練瑜伽學會的一點功夫，全使了出來。

左三圈、右三圈、上兩下、下兩下。五十下之後，還不感覺吃力；一百下，腳步就有點虛浮了。還好麵團已漸漸成型，有點樣子了。Q度也慢慢提了上來，決定再加把勁。

疑，不對了，感覺手下的麵團突然之間緊繃了起來，愈使力它繃得愈緊，再使力根本已奈它莫何。

撥了緊急求救電話給舅媽。

舅媽：「你太粗魯了，不要一直揉，到一定程度就要醒。醒一段時間後再輕輕揉；鬆鬆緊緊，拿捏得好，才能做出QQ的麵皮。」

「再來，你水量加得也不對，我的比例是多少麵加多少水，記下來。」

「不過我要告訴你一個小祕密，我和麵三十年，加水都沒有照這個比例做，完全憑當天的心情和感覺。不過準得很，連你舅舅都被我矇過去。」

好一句「憑心情和感覺！」

這是我學藝以來最常也是最怕聽到的，往後和麵的戰況更趨複雜和曲折，容我下回分解。

－道長

凍水餃有冰刺讓我們差點放棄

種植有機菜的天邊高人史先生：「凍水餃裏的蔬菜有很多水分，一旦冷凍，會形成冰刺，造成水餃穿孔！如果你們克服不了這個問題，只怕很難做下去。」

史先生的一番話把我們打入十八層地獄。

素素：「那我們還要做嗎？」

道長：「他們的水餃是用機器生產，無法人工擠水；我們是手工水餃，事先把蔬菜的水份擠乾再進凍箱，應該沒問題。」

就這樣我們抱著一絲希望，不厭其煩的把蔬菜剁成絲、用鹽醃過、再擠水做成餡料。還好，凍餃子完璧如初，沒有長冰刺。

但我們發現了一個新問題。

由於我們在研發過程中一直是吃現包水餃，邊吃邊微調味道的鹹淡；吃了凍水餃後，我們發現味道衰退得很快。為了讓大家能吃到鮮美的水餃，我們竟然想放棄凍水餃，動起開店的念頭，而且一天限量只賣一千顆。

但這個大夢很快就被打醒。

最高指導靈「如仙姑」說：「你們太執著於食物的口感了。你們的素水餃已經比市面上的素水餃好吃太多，而且凍水餃本來就不是生鮮食物，沒人會期待它和現煮的一樣美味。」

「另外，開店的租金也不是你們負擔得起的，你們一開店，就是同時和所有素食及葷食店競爭，恐怕不是對手。」

於是道長和素素只好打消開店的念頭，繼續朝宅配素水餃的目標邁進。

－素素

淡味即真味？大家最愛泡菜及雪菜餃

「你們的水餃是包給和尚吃的啊，味道怎麼這麼淡！」

一談到飲食，每個人都有自己的一本經。味道連結了一個人的情感和記憶，而我們的素水餃，又想創造出什麼樣令人難忘的滋味？

美食家葉怡蘭在為「禪食慢味」一書撰文作序時曾談到，「從事飲食寫作工作愈久，在飲食世界裏浸淫愈深，口味，卻是一年比一年益發清淡簡樸。」

她說，傳統中式素食料理的烹調概念和葷食無異，不是從蔬材的本味本色去考慮，而是以一種類似「取代」的概念-不能用肉，就改用……，於是素肉、素魚、素高湯……，吃來但覺「食無肉」，吃不到食材本身之飽滿甘美。

我拿起我們的名片，上面寫著：「淡味即真味，素淨見清香。」不過，這和大眾口味實在相去甚遠。

道長說，「淡味是日本禪食的精神，懷石料理即是從禪食演進而來，進而影響到其他日式料理。日本料理的清淡雋永，餘韻悠長，和中式料理的著重調味，充滿大團圓氣息，兩者意境完全不同。」

「淡味不是無味，而是突顯食材本身，不讓調味料奪去食材的原味。人生又何嘗不是如此。」

我們在研發素餃口味的過程中，發現大家最想吃的還是雪菜餃和泡菜餃；要一個人喜歡他從來沒吃過的味道的確很困難，也許不管葷食或素食，重口味才是大家的最愛吧。

－素素

美味的關係只有素水餃知道

一說起要做素水餃，當初完全沒人看好；因為做吃的不但從早忙到晚，而且湯湯水水，一點也不光鮮亮麗。

也有素食專家說，即使一顆十塊錢也不做，因為太費工了。這麼說起來做素水餃簡直就是一種苦力活了。不過它還是有吸引人一試的原因，因為市面上好吃的素水餃實在太少了。

瀏覽市面上的肉餃種類，少說也有數十種以上，韭菜豬肉、高麗菜豬肉、蝦仁芹菜豬肉、玉米豬肉……洋洋灑灑，但是素水餃的種類卻少得可憐，只有雪菜、瓠瓜、高麗菜寥寥數種。

素素：「為何市面上的素水餃這麼少？是不是有什麼我們不知道

的困難無法克服，我們可得搞清楚，免得到時候白忙一場。」

道長：「也許是因為葷食人口較多，在商業考量下，多數做水餃的人都把主力放在肉餃，素水餃只是聊備一格。」

「也許包素餃困難度真的比較高，但畢竟還是有人賣，應該不至於包不出來。至於困難在哪裏？做了就知道了，到時候再想辦法克服。」

經過實際操作，原來製作素水餃餡料過程十分複雜。肉餃的內容只要肉再加上一種蔬菜，即可提供濃郁的香氣和飽足的口感，製作餡料過程簡單。

素水餃口味清淡，一般做素水餃的人為了提味，大多加了五香粉或其他人工甘味。若真要以食物本身的味道增加素水餃的香味和口感，一定要增加餡料的內容。

以我們的餡料來說，光是內容物就超過十種以上，製作餡料的時間和物料成本自然高出許多。

此外，素水餃非常難包，一般的肉餡會結成團塊狀，一湯匙挖下去就是一團，放到水餃皮上不會散開，再用虎口包法，簡單省事。素水餃的餡料只有蔬菜，沒有肉類的黏稠性，餡料東倒西歪。

包素水餃的時候要把餡料在水餃皮上收攏聚好，摺餃子皮的時候為了讓餃子緊實，也不能用虎口包法，兩手一掐就了事；而必須在餃子皮上先打出摺子，把餡料塞好，再打一次摺子，麻煩費事。

因此包一顆素水餃的時間幾乎可以包兩、三顆肉餃，若把時間換算成獲利率，包肉餃當然一本萬利。

正是因為不能靠肉來提供香氣，做素水餃才讓人真正了解食材之間美味的關係。

－素素

素餃子第一味-空谷幽蘭青江餃

「要做什麼素水餃啊？」

「不知道也。」

「市面上的素水餃都有一種怪怪的味道。」

「什麼叫怪怪的味道？」

「就是你每次一靠近素食店就會聞到的那種味道嘛！」

素水餃種類少，開發的空間很大，但是並非所有的蔬菜都適合入餡，因為我們做的是凍水餃，因此入餡的蔬菜至少要耐凍，或者冷凍之後的香氣不會喪失殆盡。

由於道長是北方人，時常到南門市場搜尋美食，這時他想起了青江包子。

道長：「青江包子的味道很清香，有一股獨特的蔬菜香味，不像其他蔬菜餡料，味道比較混濁，不如試試用青江菜做餡料吧！」

於是素水餃的第一味就這麼產生，為了豐富口感，青江餃除了青江菜以外，還加了高麗菜和芹菜提味。

道長和素素做出各種不同蔬菜比例的青江餃，比如五百克青菜江搭配一百克高麗菜及一百克芹菜，或其他組合，再不斷試吃。

一盆餡料做出來，我們常包個五、六顆就下鍋煮來吃；再立刻根據試吃的感覺，調整餡料內容或增減鹹淡，再繼續包、試吃；如此來回往復個五、六次，直到再也吃不下為止。

由於試吃過程太專注，往往一抬頭已經月明星稀。有時候實在是吃太多，也吃太撐了，只好用品嘗的方式，不敢把餃子全部吞下肚，每吃過一輪就漱個口，再吃下一輪。

結果發現即使是同樣蔬菜比例的餃子，味道卻不相同。原來青江菜的粗細會影響到它散發出來的味道。

切得細的，散發出來的味道比較濃；切得粗的，散發出來的味道比較淡。因為青江菜的切面愈多，釋放的香氣就愈多。

愈吃青江餃就愈喜愛青江的獨特香氣，每每一咬破餃子皮，就有一股幽香飄出來，彷彿空谷幽蘭；而那香氣還會裊裊上升，有如餘音繞樑，三日不絕。

最後，我把青江菜的粗細調整到只有零點一公分，我手上時常纏著的白色透氣膠布，即是苦練刀工的成果。而直線上升的體重，則是不斷試吃的副產品。

－素素