素餃子第一味-空谷幽蘭青江餃

「要做什麼素水餃啊？」

「不知道也。」

「市面上的素水餃都有一種怪怪的味道。」

「什麼叫怪怪的味道？」

「就是你每次一靠近素食店就會聞到的那種味道嘛！」

素水餃種類少，開發的空間很大，但是並非所有的蔬菜都適合入餡，因為我們做的是凍水餃，因此入餡的蔬菜至少要耐凍，或者冷凍之後的香氣不會喪失殆盡。

由於道長是北方人，時常到南門市場搜尋美食，這時他想起了青江包子。

道長：「青江包子的味道很清香，有一股獨特的蔬菜香味，不像其他蔬菜餡料，味道比較混濁，不如試試用青江菜做餡料吧！」

於是素水餃的第一味就這麼產生，為了豐富口感，青江餃除了青江菜以外，還加了高麗菜和芹菜提味。

道長和素素做出各種不同蔬菜比例的青江餃，比如五百克青菜江搭配一百克高麗菜及一百克芹菜，或其他組合，再不斷試吃。

一盆餡料做出來，我們常包個五、六顆就下鍋煮來吃；再立刻根據試吃的感覺，調整餡料內容或增減鹹淡，再繼續包、試吃；如此來回往復個五、六次，直到再也吃不下為止。

由於試吃過程太專注，往往一抬頭已經月明星稀。有時候實在是吃太多，也吃太撐了，只好用品嘗的方式，不敢把餃子全部吞下肚，每吃過一輪就漱個口，再吃下一輪。

結果發現即使是同樣蔬菜比例的餃子，味道卻不相同。原來青江菜的粗細會影響到它散發出來的味道。

切得細的，散發出來的味道比較濃；切得粗的，散發出來的味道比較淡。因為青江菜的切面愈多，釋放的香氣就愈多。

愈吃青江餃就愈喜愛青江的獨特香氣，每每一咬破餃子皮，就有一股幽香飄出來，彷彿空谷幽蘭；而那香氣還會裊裊上升，有如餘音繞樑，三日不絕。

最後，我把青江菜的粗細調整到只有零點一公分，我手上時常纏著的白色透氣膠布，即是苦練刀工的成果。而直線上升的體重，則是不斷試吃的副產品。

－素素